Tipos de Jamón Ibérico

Cuando se trata del mundialmente famoso “Jamón Ibérico de Bellota”, un emblema de las gastronomía española mundialmente conocido por su calidad, sabor y beneficios para la salud, todo el mundo, incluso los no consumidores, tiene algo que decir de este suculento manjar. ¡Un buen jamón ibérico es toda una experiencia y todo un placer! Por eso es clave saber distinguir los tipos de jamón ibérico.

Y por este motivo que queremos dejar claro que no todos los jamones son iguales y que, cuando hablamos del jamón ibérico, hay variedades y diferencias que es importante tener en cuenta para no equivocarse al comprar un jamón ibérico.

El jamón es un producto gastronómico tan arraigado en la cultura española, que incluso (a veces) los vegetarianos menos estrictos pueden sucumbir al aroma de una buena pieza de jamón ibérico de bellota y probar ocasionalmente una o dos lonchas. ¡Y qué podemos decir del uso del jamón en nuestra cocina!

Pero la mejor manera de descubrir y disfrutar de sus únicas y apreciadas características es tomarlo con el simple acompañamiento de una buena copa de vino, blanco o tinto. De esta forma podrás apreciar el placer de llevarte una loncha fina de jamón ibérico a la boca y disfrutar de su sabor, textura y aroma.

Un poco de información

Antes de ponernos a degustar jamón, ¿qué te parece si hacemos un repaso por el mundo del jamón ibérico y aprender algo más sobre los distintos tipos de jamón ibérico, sus diferencias y algunos consejos que pueden ser útiles para disfrutar de ese manjar plenamente?

Pues como dijo Jack El Destripador, ¡vayamos por partes! La primera noción que hemos de tener clara es que un jamón ibérico no es un jamón serrano o jamón de bodega. Además de ser mucho más caro, el jamón ibérico proviene de una raza de cerdos de la península ibérica mientras que el jamón serrano o de bodega Reserva y Gran Reserva puede ser elaborado a partir de cerdos no ibéricos. En cualquier caso, hay muy buenos jamones serranos como este Jamón de Bodega Gran Reserva que puedes comprar en Megustalobueno.es desde tan solo 68,90€ por una pieza de 7 a 7.5 kilos

Aspectos a tener en cuenta para elegir un jamón ibérico

Hay dos aspectos principales a tener en cuenta cuando vayas a comprar un jamón ibérico: La raza y la alimentación que ha tenido el cerdo.

La raza ibérica

Los jamones ibéricos españoles que tan conocidos son a nivel mundial provienen de cerdos de raza ibérica. Son los cerdos de pelaje oscuro de los que se obtiene el jamón de pata negra que tanto se aprecia.

Estos cerdos, una mezcla entre el jabalí español y los cerdos que los fenicios trajeron a la península hace miles de años, se crían en las dehesas de España (totalmente o en parte) y pueden tener un porcentaje distinto de raza ibérica. Así podemos encontrar:

  • Cerdos de raza 100% ibérica o cerdos de raza pura.
  • Cerdos de raza 75% ibérica, cuando el cerdo ha podido ser cruzado con cerdos de otra raza, como Duroc.
  • Cerdos de raza 50% ibérica, cuando el cerdo ha podido ser cruzado con cerdos de otra raza, como Duroc.

Es decir, el jamón ibérico se llama así por la raza del cerdo, no por otra cuestión.

La alimentación del cerdo

Aunque pueda parecer extraño, la alimentación del cerdo ibérico durante su crianza también influye en la calidad del jamón ibérico. Así nos podemos encontrar:

  • Ibérico de Bellota: los cerdos se han alimentado principalmente de bellotas, además de hierbas, pastos… durante el periodo de Montanera.
  • Ibérico de Cebo de Campo: los cerdos se han alimentado con algunas bellotas, piensos (cereales y leguminosas, principalmente) y forraje (hierbas…) durante el periodo de Montanera.
  • Ibérico de Cebo: los cerdos se han alimentado únicamente de piensos en la granja.

En función de lo anterior podemos confirmar que el jamón ibérico de bellota es el producto de mayor calidad. Los cerdos han sido criados en libertad y alimentados de manera natural a base de bellotas, hierbas y plantas hasta poco antes del momento de la matanza.

Las diferentes etiquetas del jamón ibérico

Debido a que llegó un momento en que diferenciar un jamón de otro era difícil, el pasado 2014 se introdujo un sistema de etiquetado por colores con la intención de ayudar al consumidor en la elección del jamón ibérico correcto y, por otro lado, evitar el fraude por parte de los productores de jamón ibérico.

Esta reforma aprobada en 2014 (RD 4/2014 aprobado el 10/01/2014 y modificado el 11/06/2016), cambia ligeramente las denominaciones y, para evitar posibles confusiones al consumidor final, se establece un etiquetado común a todos los productores. Las etiquetas especifican la calidad de cada uno de los productos sobre la base de la siguiente denominación:

  • Etiqueta blanca: Jamón Ibérico de Cebo. Jamón Ibérico procedente de cerdos de raza ibérica (al menos 50%) alimentados en régimen de intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.
  • Etiqueta verde: Jamón Ibérico Cebo de Campo. Jamones procedentes de cerdos ibéricos (al menos 50%, aunque normalmente 75%) criados en el campo y alimentados a base de piensos, algunas bellotas y recursos naturales.
  • Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico procedentes de cerdos de raza ibérica pero no 100% ibéricos (50% y 75%). Estos cerdos han sido alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera
  • Etiqueta negra: Jamón de bellota 100 % ibérico. Es la etiqueta que se otorga a los jamones ibéricos de más alta gama. Son jamones procedentes de cerdos de raza pura ibérica que han sido alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Según la normativa RD 4/2014, son los únicos que se pueden denominar como “jamones pata negra” o “jamones puros de bellota”.

Denominaciones de Origen

Y para terminar con este artículo, no podemos dejar de lado otra de las formas de diferenciar el jamón ibérico, las Denominaciones de Origen Protegida. Al igual que diferenciamos el jamón ibérico por su alimentación y raza, también podemos diferenciar el jamón por su zona de procedencia.

¿Y porqué la necesidad de crear estas denominaciones de origen protegida?

La principal razón fue la necesidad del sector de asegurar la calidad del jamón y proteger, al mismo tiempo, al cliente del fraude que en su momento existía debido al desconocimiento. Es por este motivo que algunas de las regiones españolas con mayor tradiciòn se lanzaron a crear, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen.

Pero, ¿que aportan las denominaciones de origen?

Son entidades que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto.

Pero no todos los productores de jamones ibéricos dentro de estas zonas protegidas eligen pertenecer a la denominación de origen. Hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones dado que prefieren mantener su libertad y poder ofrecer un producto de calidad a un menor precio. En cualquier caso, con el etiquetado de los jamones es muy seguro saber qué se compra en cada momento.

Las denominaciones de origen protegida del cerdo ibérico que están reconocidas por la Unión Europea son:

D.O.P. Jabugo

La Denominación de Origen Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Badajoz y Cáceres en Extremadura y de Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla en Andalucía.

D.O.P. Los Pedroches (provincia de Córdoba)

Es la más joven de las cuatro. Los jamones ibéricos dentro de la D.O.P. Los Pedroches tienen una forma exterior alargada, estilizada y perfilada mediante el llamado corte en V. Estos jamones ibñericos provienen de la zona geográfica que abarca estos términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.

D.O.P. Jamón de Guijuelo

Alrededor del 60% de toda la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está formada por setenta y ocho (78) términos municipales situados en el sureste de Salamanca en plena dehesa salmantina, en la confluencia de las sierras de Béjar y Francia.​

D.O.P. Dehesa de Extremadura

Extremadura cuenta con casi un millón de hectáreas de dehesa. La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura fue aprobada en mayo de 1990 y ratificada por el Ministerio de Agricultura en el Boletín Oficial del Estado de 2 de julio de 1990. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración coincide en su totalidad con la zona de producción de materia prima, Comunidad Autónoma de Extremadura.

Pero aquí no termina todo ya que además de estas 4 denominaciones de origen para clasificar al jamón ibérico según su zona de producción y elaboraciòn, en España también contamos con Indicaciones Geográficas Protegidas o Denominaciones Protegidas para clasificar el Jamón Serrano de Cerdo Blanco o el Jamón de Pata Blanca por su procedencia.

I.G.P Jamón de Trévelez

Esta indicación geográfica hace referencia a jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco. Tienen forma redondeada, conservando la corteza y la pata. Estos jamones protegidos pueden ser obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large–White y Duroc–Jersey.

La zona de elaboración de la Indicación Geográfica Protegida «Jamón de Trevélez» está en la provincia de Granada y comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de estos términos municipales: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.

El jamón serrano de cerdo blanco de la I.G.P Jamón de Trévelez se caracteriza por tener una carne de sabor delicado, poco salada, y grasa de consistencia untuosa, brillante, de color blanco-amarillento y sabor agradable. Son jamones que al corte presentan un bonito color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

D.O. Jamón de Teruel

Se trata de la primera denominación de origen de jamón en España y la tercera del mundo. Los jamones serranos a partir de cerdo blanco dentro de la D.O. Jamón de Teruel provienen únicamente de la provincia de Teruel, su zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar.

Podremos diferenciar los productos provientes de esta denominación de origen ya que en todas las etiquetas comerciales figurará obligatoriamente la mención: Denominación de Origen Protegida «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel». Y todos los productos se identificarán con la palabra «TERUEL» y la estrella de 8 puntas marcadas a fuego, además de la etiqueta (vitola) numerada con el logotipo de la Denominación.

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